Cet article est tiré de notre supplément « Le Goût de M », consacré au Japon, en vente sur la boutique du Monde.

Sobre et subtile, végétale ou marine, pure voire évanescente, la cuisine japonaise est celle du moindre geste, de la finesse des surfaces, de la douceur des textures, de la recherche de la simplicité, d’un absolu visuel, gustatif et sensoriel. Elle est souvent magnifiquement « fade », dans le sens où l’entend la poétesse et autrice culinaire Ryōko Sekiguchi, soit ce goût neutre qui vise la perfection de l’eau pure. La cuisine japonaise est émaillée de produits issus de traditions anciennes, de fermentations artisanales, à base de soja, de riz ou de poisson, qui viennent mettre de l’umami(cette cinquième saveur qui est le « goût du bon », ou du
« revenez-y ») dans les plats les plus simples.

Ainsi en est-il de la sauce soja, du mirin (sorte de saké sucré), de la pâte miso ou des copeaux de bonite séchée, qui sont les fondements de tout assaisonnement ou bouillon, et se retrouvent aujourd’hui dans de nombreuses cuisines du monde. Les plats japonais font la part belle à des produits bruts très spécifiques, comme le citron yuzu, qui ravit les chefs occidentaux, le shiso, sorte de basilic asiatique ultra aromatique, mais aussi quantité de champignons et d’algues, qui donnent son identité à cette gastronomie de l’épure. Parmi ces ingrédients emblématiques, la plupart vendus dans les supermachés bio, les rayons exotiques des grandes enseignes ou des épiceries japonaises, six d’entre eux sont ici au menu d’une recette sur mesure, avec quelques astuces pour les utiliser au quotidien.

Le soba au bouillon et aux champignons shiitakés et enokis

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